Fave e cicoria

Ingredienti: Fave secche, cicoria, patata

Mondate le fave da eventuali impurità, mettetele in un colino, sciacquatele sotto il getto dell'acqua e mettetele a bagno in abbondante acqua tiepida per almeno 4-5 ore (o anche per tutta la notte).

Trascorso questo tempo, scolatele e mettetele in una casseruola a fondo pesante (ideali quelle di terracotta); unitevi la patata, sbucciata e tagliata a dadi e copritele di acqua fredda.

(In pentola a pressione 30 minuti di cottura)

Mondate la cicoria, lavatela più volte sotto l'acqua corrente e lessatela in abbondante acqua salata in ebollizione.

Scolatela ancora al dente e tenetela in caldo.

Quando le fave sono pronte, conditele con 3 cucchiai d'olio e lavoratele energicamente con un cucchiaio di legno oppure frullatele con il minipimer, in modo da trasformarle in una purea che dovrà essere non troppo densa.

Se necessario, fatela addensare per qualche minuto sul fuoco, mescolandola continuamente oppure diluitela con qualche cucchiaio di acqua calda.

Distribuite la purea caldissima nei singoli piatti con accanto una porzione di verdura.

Insaporite fave e cicoria con un'abbondante macinata di pepe e con altro olio e servite caldissimo.

Suggerimento: la purea di fave è ottima anche servita con le cime di rapa, con la cicoria catalogna e con tutte le verdure di gusto un po' amaro.

Puntarelle alla romana

Visto che la ricetta captata su Internet è perfetta nelle dosi e nella preparazione la riproduco qua sotto.



La cosa importante, per condirle al meglio, è riuscire a tagliare molto sottili le puntarelle. Per far ciò io utilizzo il pelapatate; funziona benissimo.

Pizzoccheri (però leggeri...)

Ingredienti: pizzoccheri valtellinesi, patate, verza e/o zucchine e/o coste, formaggio bitto o branzi o casera o montasio, burro (poco!), aglio, salvia.
Per due persone:

Far bollire 2/3 patate di media grandezza tagliate a pezzettini e 1/3 di verza di media grandezza tagliata sottile (oppure zucchine o coste), dopo 5 minuti di bollitura aggiungere circa 250 g. di pizzoccheri. Quando sono cotti (circa 15 minuti) scolare il tutto. Preparare dei dadini di formaggio. In un contenitore versare uno strato di dadini di formaggio, poi uno strato di pasta con verdure, poi uno strato di dadini di formaggio e così via. Scaldare in un tegame pochissimo burro con salvia e uno spicchino d'aglio, poi versare sui pizzocheri. Una spruzzatina di pepe di Cayenna et... voilà!

Funghi trifolatti

Funghi porcini, gallinacci, prezzemolo, aglio, olio d'oliva, vino bianco, pepe.

Pulire i funghi con un pennello o con una spugnetta per i punti più diificili, bagnandoli il meno possibile.
Tagliarli a tocchetti e metterli in un tegame con un p' di aglio e di olio; farli cuocere a fuoco lento per circa 20 minuti aggiungendo un po'  di vino bianco e un po' di sale. 

Verso fine cottura aggiungere il prezzemolo tritato e un po' di pepe.

Impepata di cozze

1 kg di cozze, prezzemolo, aglio, olio, vino bianco Mettere in una pentola capiente il trito di prezzemolo e due spicchi di aglio schiacciati, aggiungere le cozze e dopo poco spruzzare con un goccio di vino bianco. Lasciare andare per circa 15 minuti mescolando finchè le cozze appaiano aperte. Nota delle chef: si possono mangiare con una spruzzata di limone, ma attenzione c'è il vino. Le cozze vanno pulite rigorosamente a mano avendo cura di grattarle con un coltellino e tirando via i filamenti lanosi; preferibile alle puliture meccaniche che stressano i poveri mitili.

Fagioli all'uccelletto

Ingredienti: fagioli cannellini, pomodoro fresco o pelato, salvia, aglio, olio.

Mettere in una pentola con coperchio tutti gli ingredienti con poco pomodoro 

e gli spicchi d'aglio intero e lasciare andare finchè tutto diventa cremoso. Agguistare di sale e aggiungere un po di pepe.
Schiacciare due spicchi d'aglio grandi e mettere a soffriggere in poco olio con abbondante salvia fresca (a foglia intera o rametto). Aggiungere un po di pelato o polpa di pomodoro fresco, senza esagerare, poi i fagioli e lasciare andare, allungando con acqua calda. Aggiustare di sale e servire dopo una 20 di minuti di cottura.

Fagiolini verdi "all'Adrienne"

Fagiolini (o cornetti), parmigiano reggiano, pan grattato, aglio

Far bollire i fagiolini, scolarli e farli saltare in pentola con aglio, olio, parmigiano e pan grattato

Tortino di patate e cipolle

Due cipolle bianche, due patate medie, 3 uova.

Affettare sottili le cipolle e le patate, passarle in padella facendole rosolare.
Sbattere le uova con un cucchiaio di parmigiano un goccio di latte e una grattatina di noce moscata
Mettere in una teglia con carta da forno, la verdura rosolata e versare sopra le uova sbattute; spolverare con pan grattato. Forno caldo (200) per 30 min. ca.
Consiglio: per una migliore presentazione, decorare con striscioline di carota.

Zucchine all'agro

Zucchine, olio, limone e menta

Affettare le zucchine sottilissime e metterle crude in una insalatiera condendole con olio, menta tritata e limone. Lasciare qualche ora a macerare in frigo

Patate e carciofi

Patate, carciofi, prezzemolo, cipolla, olio di oliva

Tagliare a spicchi piccoli i carciofi e le patate a tocchetti. Mettere a soffriggere la cipolla tritata nell'olio e poi aggiungere le patate, fare cuocere un po e poi aggiungere i carciofi. Aggiustare di sale e controllare la cottura allungando con acqua se necessario. A fine cottura aggiungere un pugno di prezzemolo tritato.

Spaghetti alle vongole

Vongole, pomodoro, aglio e prezzemolo, vino bianco.
Fare un trito di prezzemolo e mettere a rosolare in poco olio le vongole con due spicchi di aglio schiacciati. Aggiungere le vongole e i pomodori freschi spezzettati (2-3) ; sfumare con un goccio di vino bianco. Lasciare andare finchè le vongole non si aprono. Nel frattempo cuocere gli spaghetti o le linguine e al dente unirle nella padella delle vongole lasciandole andare due minuti mescolando.

Fregola con le arselle (o vongole)

Fregola sarda, arselle (o vongole), pomodoro, aglio e prezzemolo, vino bianco.

Fare un trito di prezzemolo e mettere a rosolare le arselle (o in alternativavongole) in poco olio con due spiccchi di aglio schiacciati. Aggiungere le vongole e i pomodori freschi spezzettati (2-3) oppure pelati; sfumare con un goccio di vino bianco. Lasciare andare finchè le vongole non si aprono. Cuocere la fregola in brodo vegetale e unirla nella padella delle arselle per un paio di minuti mescolando.
Nota della chef: vino consigliato Vermentino di Gallura.

Crema di porri (o sedano) e patate

Porro, patate, brodo vegetale.
Tagliare a dadini un porro grande e un paio di patate medie. Fare un soffritto con mezza cipolla bianca e un cucchiaio d'olio poi aggiungere porri e patate, il brodo vegetale fino a ricoprire e cuocere per ca 20 min in pentola a pressione.
Passare col "Bamix" fino a far diventare cremosa, aggiungere timo e altri aromi a scelta (origano, maggiorana) e aggiustare di sale. Far andare ancora un po mescolando e controllando la consistenza liquida.
Servire con cubetti di pane abbrustolito.
Nota bene: la stessa ricetta è possibile usando il sedano al posto del porro.

Vellutata di zucca

Zucca gialla, cipolla, patata, noce moscata, brodo vegetale, olio, parmigiano

Tagliare a piccoli tocchi la zucca oppure grattarla a grana grossa, unirla alla cipolla tritata e farla tirare con poco olio, allungando con poco brodo vegetale. A parte fare bollire due patate medie tagliate a tocchetti nel brodo vegetale. Appena cotte, unirvi la zucca e fare andare un po col brodo. Mixare con un minipimer fino a rendere tutto omogeneo e vellutato. Aggiungere ora una grattatina di noce moscata. Servire con crostini di pane abbrustolito, un filo d'olio e una grattata di parmigiano.

Risottino alla milanesina (per 2)

Ingredienti per 2 persone: riso arborio (o simile), dado vegetale o brodo di verdure bollite, cipolla, zafferano, vino bianco, burro (facoltativo)

Tagliare una cipollina, metterla in una pentola con un po' d'olio, fare soffriggere e aggiungere un pochino di vino bianco.

Mettere poi 8 pugnetti di riso arborio, farli rosolare con la cipollina e, piano piano, aggiungere del brodino preparato a parte con dado vegetale bio. Mescolare, mescolare fino alla cottura del riso.

 
La consistenza deve essere cremosa. Spegnere il gas e aggiungere una noce di burro (facoltativa) e una bustina di zafferano doc.

Risottino con le zucchine (per 2 persone)

Zucchini, riso arborio (o simile), dado vegetale o brodo di verdure bollite, cipolla, zafferano, vino bianco, burro (facoltativo)

Tagliare a dadini le zucchine e una cipollina, mettila in una pentola con un po' d'olio, fai soffriggere e aggiungi un pochino di vino. Metti poi 8 pugnetti di riso arborio, falli rosolare con la cipollina e, piano piano, aggiungi del brodino preparato a parte con dado veg bio. Mescola, mescola fino alla cottura del riso.
La consistenza deve essere cremosa. Spegni il gas e aggiungi una noce di burro (facoltativa) e una bustina di zafferano doc.

Minestrina di orzo e lenticchie

Ingredienti:Lenticchie, orzo, dado vegetale, olio extravergine, carota, sedano, cipolla, rosmarino, vino bianco

Fare un battuto di carota, sedano, cipolla e metterlo in una pentola con un po' d'olio e vino bianco. Aggiungere orzo e lenticchie, acqua e dado vegetale e un po' di rosmarino. Fare cuocere in pentola a pressione 15 minuti.

Pizza (classica)

500 gr farina 00, acqua, lievito di birra 20gr, olio d'oliva, mozzarella, capperi, acciughe, pomodori pelati, origano. Versare la farina in una insalatiera e dopo avere sciolto il lievito in acqua tiepida versare nella farina e impastare con un cucchiaio o con le dita. salare un po e quando l'impasto assume una certa consistenza, coprire con un panno e mettere a lievitare nel forno leggermente scaldato o in altro luogo caldo per ca 30-40 min. Impastare con un po d'olio, finchè diventa una palla compatta e uniforme, stendere su una teglia leggermente unta e distribuire gli ingredienti iniziando dal pomodoro. Cuocere in forno ben caldo (200) per circa 20 min. Consiglio: Cristina suggerisce una grattatina di parmigiano finale prima di infornare.

Pappa col pomodoro

Porro, due scatole di pomodori a pezzettoni, concentrato di pomodoro, brodo vegetale, olio d'oliva, pane raffermo, peperoncino, basilico.
Far soffriggere il porro tagliano a rondelline sotili in un bicchiere di olio d'oliva, poi aggiungere il peperoncino, il pomodoro, un cucchiaino di concentrato. Portare a ebollizione e aggiungere il brodo (1 lit) vegetale preparato a parte. Portare a ebollizione, aggiungere le foglie di basilico, regolare di sale e peperoncino.
Calare il pane raffermo tagliato a fettine sottili e lasciare ancora bollire un po mescolando per sciogliere le fette.
Segreto: indispensabile il pane toscano sciapo.
Fonte: Dopo tanti tentativi questa ricetta tratta da Petroni "Il libro della vera cucina fiorentina" mi è parsa la più semplice e leggera.

Pasta e ceci

Ceci decorticati, aglio, rosmarino, peperoncino, olio, pasta (ditalini).
Lasciare in ammollo ca 250 gr di ceci decorticati (8 ore). Cuocerli nell'acqua dell'ammollo con uno spicchio d'aglio schiacciato e mezzo rametto di rosmarino (40 min in pentola normale e 20 a pressione).
Passare circa un terzo dei ceci al setaccio.
Fare rosolare in una casseruola olio, mezzo spicchio d'aglio e mezzo rametto di rosmarino, aggiungere tutti i ceci e fare andare con aggiunta di acqua se necessario, due cucchiai di pola di pomodoro e aggiustare di sale e di peperoncino. Aggiungere i ditalini e portare a cottura la pasta. Servire con una "c" d'olio.

Orecchiette con i broccoli o cime di rapa

Broccoli, olio, aglio, acciuga, pomodorini e orecchiette pugliesi.

Preparare i broccoli o le cime facendoli sbollentare e poi ripassare in padella con uno spicchio d'aglio schiacciato, olio e due / tre filetti di acciuga.
Fare cuocere le orecchiette e appena scolate (non troppo) buttarle nella padella con i broccoli ripassandole; aggiustare di sale e aggiungere un po di peperoncino piccante. Prima di servire aggiungere un po di pomodorini freschi tagliati a metà.
In alternativa sono ottimi anche dei pomodorini secchi spezzettati.
Spolverate con pecorino fresco saporito.

Fagottini di verdure

Farina, uova, 1 bicch. birra, olio, sale per la pastella.
Zucchina, carota, piselli, fagiolini (cornetti), formaggio asiago o simile a dadini, parmigiano grattato per il ripieno, alcune foglie di porro per chiudere gli involtini.

Preparare la pastella unendo 2 uova, 125 grammi di farina e allungare con la birra; poi lasciare riposare per 30 minuti.
Sbollentare i fagiolini e tagliare a tocchetti la zucchina e la carota.
Mettere uno spicchio di aglio tritato in due cucchiai d'olio, ripassare zucchina, carota e poi piselli e fagiolini spezzettati. Aggiustare di sale e far insaporire.
Per fare le crepes dei fagottini friggere in poco olio ed in una padellina piccola 2-3 cucchiai di pastella alla volta.
Fatte le crepes, ad una ad una riempirle di una cucchiaiata di verdure stufate, aggiungere alcuni cubetti di formaggio, una spruzzatina di parmigiano e chiudere l'involtino con una striscia di foglia di porro (precedentemente sbollentato) e fissare il tutto con uno stecchino.
Porre in teglia i fagottini e passare al forno (200 gradi) per 20 min.

Pomodori ripieni col riso

Pomodori di grandezza media, riso da risotti, prezzemolo, aglio, patate, olio d'oliva

Tagliare la parte superiore di ogni pomodoro e mettere da parte; svuotare l'interno dei pomodori in modo da farne un contenitore. L'interno metterlo in una zuppiera e mescolarlo con il prezzemolo e l'aglio tritati, salare un po, aggiungere il riso crudo un po di olio e mescolare tutto. Riempire ogni pomodoro con questo ripieno senza arrivare all'orlo (il riso cresce in cottura) e coprire con il relativo cappello di pomodoro. A parte affettare un paio di patate crude.
Disporre in una teglia grande abbastanza tutti i pomodori e in mezzo e dalle parti le fette di patata. Irrorare con un filo d'olio. Cuocere in forno caldo a 200 gradi per circa 30 minuti; verificare che il riso non resti duro ma neppure troppo molle.

Insalata di sedano e parmigiano

Sedano, parmigiano, olio extravergine e pepe

Tagliare a fettine la parte bianca di un grosso sedano e tagliare a scaglie piccole del parmigiano di qualità. Mescolare il tutto condendo con olio extravergine e un po di pepe.

Pasta al pesto "Rucolino"

Rucola, basilico (in modica quantità), pecorino, parmigiano (in modica quantità), pinoli, noci, olio extravergine 

Anche:

Rucola, mandorle, olio (NO SALE).

Mettere tutti gli ingredienti in un robot o frullatore e sminuzzare finemente. Aggiungere due cucchiai di acqua di cottura e condire la pasta. Nota della chef: come formato di pasta sono preferibili le linguine o le trenette.

Minestrina "La Sedanina" (Ricetta per due - belle - persone)

Patate, sedano, pomodori pelati, dado vegetale, riso, prezzemolo.

Mettere in una pentola circa 1 lt d'acqua e aggiungere, a freddo, tocchetti di patata, del gambo di sedano tagliato sottile, un pochino di pelato o, in alternativa, due pomodorini freschi privati della buccia, 1 dado biologico vegetale salato, un cucchiaio di olio extra vergine d'oliva. Far bollire il tutto. Aggiungere poi 5 pugni (mano piccola) di riso e cuocerlo con le verdure.
A cottura quasi ultimata, schiacciare con una forchetta qualche tocchetto di patate e i pomodorini per addensare meglio "La Sedanina". Aggiungere foglie di sedano e prezzemolo tritato. Servire in piatto fondo, aggiungendo un goccio d'olio e un poco di Parmigiano.
Nota della chef: la consistenza della minestrina dovrebbe essere né troppo brodosa né troppo spessa.

Crema di ceci - Humus

Ceci, aglio, cumino, limone, olio extravergine, sale fino
Mettere un barattolo di ceci cotti in un frullatore o robot; aggiungere un piccolo spicchio d'aglio, tanto limone, un po' di semi di cumino, una presina di sale e 2 cucchiaini d'olio. Frullare tutto e ottenere una consistenza da purea.
Nota della chef: per renderlo più saporito, aggiungere un pochino di peperoncino in polvere e pochissimo zenzero.

Salvia fritta

Foglie di salvia grandi, pastella con acqua e farina, olio per friggere.

Preparare la pastella sciogliendo due-tre cucchiai di farina con acqua e regolandone la consistenza a piacere. Un goccio di birra la rende più soffice. Impastellare le foglie e friggerle in olio ben caldo; servire calde come antipasto.
Consiglio: aggiungere nella pastella una grattatina di parmigiano.

Fiori di zucca fritti

Fiori di zucca, pastella con acqua e farina, olio per friggere.

Preparare la pastella sciogliendo due-tre cucchiai di farina con acqua e regolandone la consistenza a piacere. Un goccio di birra la rende più soffice. Impastellare i fiori e friggerli in olio ben caldo. servire caldi come antipasto.
Consiglio: A Roma inseriscono nel fiore un pezzetto di mozzarella e uno di acciuga. Sono buoni ma un po più pesanti.